Perché non dovremmo amare il caffè, ma lo facciamo

coffee on my mind (Amy Malcolm)

Perché ci piace l’amaro sapore del caffè? L’amarezza si è evoluta come un naturale sistema di allerta per proteggere il corpo dalle sostanze nocive. Per logica evolutiva, dovremmo sputarlo. Ma, a quanto pare, le persone più sensibili sono per il gusto amaro della caffeina e bevono più caffè, riporta un nuovo studio della Northwestern Medicine e del QIMR Berghofer Medical Research Institute in Australia. La sensibilità è causata da una variante genetica. Ci si aspetterebbe che le persone particolarmente sensibili al gusto amaro della caffeina bevano meno caffè. I risultati opposti del nostro studio suggeriscono che i consumatori di caffè acquisiscono un gusto o una capacità di rilevare la caffeina a causa del rinforzo positivo imparato (cioè la stimolazione) provocata dalla caffeina. In altre parole, le persone che hanno una maggiore capacità di gustare l’amarezza del caffè – e in particolare il distinto sapore amaro della caffeina – imparano ad associare cose ​​buone ad esso. In questo studio, pubblicato su Scientific Reports, le persone che erano più sensibili alla caffeina e bevevano molto caffè consumavano basse quantità di tè. Ma potrebbe essere solo perché erano troppo occupati a bere il caffè. Lo studio ha anche trovato persone sensibili ai sapori amari di chinino e di PROP, un gusto sintetico legato ai composti nelle verdure crocifere, che evitavano il caffè. Per l’alcol, una maggiore sensibilità all’amarezza di PROP ha comportato un minor consumo di alcol, in particolare del vino rosso. I risultati suggeriscono che la nostra percezione dei sapori amari, informati dalla nostra genetica, contribuisce alla preferenza per caffè, tè e alcol. Per lo studio, gli scienziati hanno applicato la randomizzazione mendeliana, una tecnica comunemente usata nell’epidemiologia della malattia, per testare la relazione causale tra gusto amaro e consumo di bevande in oltre 400.000 uomini e donne nel Regno Unito. Le varianti genetiche legate alla caffeina, al chinino e alla percezione PROP sono state precedentemente identificate attraverso l’analisi dell’intero genoma dei punteggi di gusto della soluzione raccolti dai gemelli australiani. Queste varianti genetiche sono state quindi testate per le associazioni con consumo auto-segnalato di caffè, tè e alcol nel presente studio. Il gusto è stato studiato per molto tempo, ma non ne conosciamo la meccanica completa. Va compreso da un punto di vista biologico.

Daniele Corbo

Bibliografia: “Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization” by Jue-Sheng Ong, Daniel Liang-Dar Hwang, Victor W. Zhong, Jiyuan An, Puya Gharahkhani, Paul A. S. Breslin, Margaret J. Wright, Deborah A. Lawlor, John Whitfield, Stuart MacGregor, Nicholas G. Martin & Marilyn C. Cornelis in Scientific Reports. Published November 15 2018.

6 commenti Aggiungi il tuo

  1. Rain ha detto:

    Dicono che io sia sensibile ma non tollero alcun gusto amaro… So che dipende dalla specializzazione delle papille gustative…

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    1. Mi accodo a quelli che dicono che tu sia sensibile…

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