La scienza di come l’alimentazione può cambiare il sapore dello zucchero

I ricercatori dell’Università di Sydney hanno scoperto la scienza di base su come la percezione del gusto dolce sia messa a punto in risposta a diverse diete. Sebbene sia noto da tempo che il cibo può avere un sapore diverso in base all’esperienza precedente, fino ad ora non conoscevamo i percorsi molecolari che controllavano questo effetto. I ricercatori hanno usato le mosche della frutta per studiare il gusto dolce. Hanno imparato che il gusto è altamente soggettivo in base all’esperienza precedente. In particolare ci sono quattro cose importanti da ricordare :

1. Il cibo che gli animali mangiano può cambiare il modo in cui percepiscono il cibo futuro.
2. Questa risposta usa lo stesso meccanismo che il cervello usa per imparare.
3. Anche i percorsi che possono prolungare la durata della vita sono stati coinvolti nel miglioramento della percezione del gusto e anche le diete nelle mosche della frutta che promuovono la lunga vita migliorano la percezione del gusto.
4. Durata della vita, apprendimento e percezione sensoriale sono collegati in modi che stiamo appena iniziando a capire.
Hanno scoperto che la ‘lingua’ della mosca della frutta – sensori di gusto sulla sua proboscide e sui suoi piedi anteriori – può imparare le cose usando gli stessi percorsi molecolari che il cervello della mosca usa per imparare le cose. Al centro di questo è il neurotrasmettitore dopamina. Si scopre che questi sono anche gli stessi percorsi chimici che gli umani usano per imparare e ricordare ogni sorta di cose. Questo evidenzia davvero come l’apprendimento sia un fenomeno di tutto il corpo; ed è stata una sorpresa completa per noi. Sono rimasti sorpresi di scoprire che una dieta a basso contenuto proteico che fa vivere un animale molto più a lungo aumenta anche l’intensità della percezione del saccarosio per quell’animale, e che dipende dallo stesso apprendimento e percorsi di longevità. La risposta è stata anche molto specifica. Ad esempio, quando hanno nutrito le mosche con alimenti privi di dolcezza, la percezione del gusto dolce degli animali è stata migliorata, ma solo per il glucosio, non per il fruttosio. Non si conosce il motivo per cui si concentrano specificamente solo su un tipo di zucchero quando li percepiscono entrambi dolci. Hanno anche scoperto che il consumo di elevate quantità di zucchero ha soppresso la percezione del gusto dolce, rendendo lo zucchero meno dolce. I ricercatori hanno scoperto che se avessero cambiato la dieta della mosca della frutta (aumentando lo zucchero, rimuovendo il gusto dello zucchero, aumentando le proteine, cambiando lo zucchero per carboidrati complessi), ciò avrebbe drasticamente alterato la capacità della mosca della frutta di assaggiare lo zucchero successivo dopo pochi giorni. Le mosche normalmente vivono circa 80 giorni in circostanze ottimali. Hanno scoperto che quando le mosche mangiavano alimenti non zuccherati, questo rendeva il gusto degli alimenti zuccherati molto più intenso. Quindi hanno esaminato tutte le proteine che sono cambiate nella “lingua” della mosca della frutta in risposta alla dieta e hanno studiato ciò che stava accadendo. Hanno scoperto che la sensazione del gusto è controllata dalla dopamina (il neuromodulatore “ricompensa”). I ricercatori hanno quindi mappato il percorso e hanno scoperto che gli stessi percorsi che sono ben consolidati come il controllo dell’apprendimento e della memoria o la promozione della lunga vita migliorano anche la sensazione di gusto. Mentre questo lavoro è stato condotto su moscerini della frutta, le molecole coinvolte sono conservate fino all’uomo. Sappiamo che anche gli umani sperimentano cambiamenti nella percezione del gusto in risposta alla dieta, quindi è possibile che l’intero processo venga preservato; occorreranno altre ricerche. Un’ultima importante conclusione è che i dolcificanti artificiali attivano un percorso di fame neuronale e finiscono per promuovere un aumento dell’assunzione di cibo, specialmente se combinato con una dieta a basso contenuto di carboidrati.

Daniele Corbo

Bibliografia: “PGC1a Controls Sucrose Taste Sensitization in Drosophila”. Greg Neely et al. Cell Reports

Immagine: Sugar in the Morning (Randi Grace Nilsberg)

2 commenti Aggiungi il tuo

  1. zoon ha detto:

    verissimo, il senso del dolce ha peculiarità diverse dal periodo in cui si percepiscono, per esempio dopo una dieta dimagrante il dolce ha un tutt’altro senso e sapore…

    "Mi piace"

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