I grassi alimentari interagiscono con i tannini dell’uva per influenzare il gusto del vino

A glass of wine Drawing by Silvia Hametaj

Gli amanti del vino riconoscono che un vino perfettamente abbinato può migliorare il sapore di un pasto delizioso, ma è vero anche il contrario: alcuni cibi possono influenzare i sapori dei vini. Ora, i ricercatori che hanno riportato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’ACS hanno esplorato come i lipidi – molecole grasse abbondanti in formaggio, carne, oli vegetali e altri alimenti – interagiscono con i tannini dell’uva, mascherando i sapori indesiderati dei composti del vino. I tannini sono composti polifenolici responsabili dell’amaro e dell’astringenza dei vini rossi. Gli assaggiatori di vino hanno notato che alcuni cibi riducono queste sensazioni, migliorando il sapore del vino, ma gli scienziati non sono sicuri del perché. Alcuni studi hanno indicato che i tannini interagiscono con i lipidi a livello molecolare. Negli alimenti, i lipidi si trovano come globuli di grasso dispersi in liquidi o solidi. I ricercatori volevano indagare su come i tannini influenzano le dimensioni e la stabilità delle goccioline di lipidi in un’emulsione. Si sono anche chiesti come il consumo precedente di oli vegetali avrebbe influito sul gusto dei tannini per i volontari umani. I ricercatori hanno realizzato un’emulsione olio in acqua utilizzando olio d’oliva, acqua e un emulsionante fosfolipidico. Quindi, hanno aggiunto un tannino d’uva, chiamato catechina, e hanno studiato i lipidi nell’emulsione con varie tecniche biofisiche. Il team ha scoperto che il tannino inserito nello strato di emulsionante che circondava le goccioline di olio, provocando la formazione di goccioline più grandi. Nei test di assaggio, i volontari hanno indicato che consumare un cucchiaio di colza, vinaccioli o olio d’oliva prima di assaggiare una soluzione di tannino riduceva l’astringenza dei composti. L’olio d’oliva ha avuto l’effetto maggiore, facendo percepire i tannini come fruttati invece che astringenti. Combinando i risultati biofisici e sensoriali, i ricercatori hanno concluso che i tannini possono interagire con le goccioline di olio in bocca, rendendole meno disponibili a legarsi alle proteine della saliva e causare sensazione di astringenza.

Daniele Corbo

Bibliografia: “New Insights into Wine Taste: Impact of Dietary Lipids on Sensory Perceptions of Grape Tannins” by  Julie Géan et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry

Immagine:  glass of wine (Silvia Hametaj)

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