L’antipatia dei bambini per cavolfiore e broccoli potrebbe essere scritta nel loro microbioma

BROCCOLI Painting by LESLIE DANNENBERG |

Molti bambini, così come gli adulti, non amano le   verdure Brassica, come broccoli, cavolfiori, cavoli e cavoletti di Bruxelles. In bocca, gli enzimi di queste verdure e dei batteri nella saliva possono produrre odori sgradevoli e sulfurei. Ora, i ricercatori che riportano nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di  ACS  hanno scoperto che i livelli di questi composti volatili sono simili nelle coppie genitore-figlio, suggerendo un microbioma orale condiviso. Hanno anche scoperto che alti livelli fanno sì che i bambini non amino le verdure.
Le  verdure Brassica contengono un composto chiamato  S-metil-ʟ-cisteina solfossido che produce potenti odori sulfurei quando agisce su un enzima nei tessuti della pianta, nonché dallo stesso enzima prodotto dai batteri nel microbioma orale di alcune persone. Precedenti studi hanno dimostrato che gli adulti hanno livelli diversi di questo enzima nella loro saliva, ma non è noto se anche i bambini abbiano livelli diversi e se questo influenzi le loro preferenze alimentari.
I ricercatori che hanno condotto questa ricerca presso il CSIRO, l’agenzia scientifica nazionale australiana, hanno voluto indagare sulle differenze nella produzione di zolfo volatile nella saliva di bambini e adulti e analizzare come influenzano l’accettazione di Brassica. I ricercatori hanno utilizzato la gascromatografia-olfattometria-spettrometria di massa per identificare i principali composti odorigeni nei cavolfiori e nei broccoli crudi e cotti al vapore. Quindi, hanno chiesto a 98 coppie bambino/genitore, con bambini tra i 6 e gli 8 anni di età, di valutare i composti odoriferi chiave. Il dimetil trisolfuro, che ha un odore marcio, sulfureo e putrido, era l’odore meno apprezzato da bambini e adulti.
Il team ha quindi miscelato campioni di saliva con polvere di cavolfiore crudo e ha analizzato i composti volatili prodotti nel tempo. Sono state riscontrate grandi differenze nella produzione di zolfo volatile tra gli individui e i bambini di solito avevano livelli simili a quelli dei loro genitori, il che è probabilmente spiegato da un microbioma simile. I bambini la cui saliva produceva elevate quantità di volatili solforati non amavano di  più le verdure crude di Brassica, ma questa relazione non è stata riscontrata negli adulti, che potrebbero imparare a tollerare il sapore nel tempo. Questi risultati forniscono una nuova potenziale spiegazione del perché ad alcune persone piacciono le   verdure Brassica e ad altre (specialmente i bambini) no, dicono i ricercatori.

Daniele Corbo

Bibliografia: “In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort” by Damian Frank et al. Journal of Agricultural and Food Chemistry

Immagine: BROCCOLI (LESLIE DANNENBERG)

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