Per poter sperimentare un’ampia gamma di impulsi, i nostri sensi utilizzano la “percezione logaritmica”: un grande aumento dell’impulso porta solo a un piccolo aumento di ciò che il nostro cervello percepisce. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Amsterdam, Unilever e Wageningen University & Research ora mostra che questo effetto non vale solo per le nostre orecchie e occhi, ma anche per lo spessore percepito dei cibi liquidi. Le nostre capacità di apprezzare l’intensità del suono, della luce o delle trame sono cruciali per la nostra interazione con il mondo fisico che ci circonda. Per permetterci di sperimentare un’ampia gamma di intensità sonore o luminose, i nostri sensi ammorbidiscono l’intensità di tali stimoli quando sono forti e li rafforzano quando sono deboli. Tuttavia, il modo preciso in cui l’intensità degli stimoli è correlata alla loro forza percepita è ancora oggetto di dibattito tra gli scienziati.

Percezione logaritmica

Per il suono, ad esempio, possiamo sentire rumori molto deboli e resistere a quelli molto forti. Ciò a cui questo si riduce matematicamente è che la scala della percezione è una cosiddetta scala logaritmica. Il team di ricerca ha ora dimostrato che lo “spessore” percepito dei prodotti alimentari liquidi dipende anche logaritmicamente dallo stimolo, proprio come la percezione che riceviamo dai nostri occhi e dalle nostre orecchie. La fisica del flusso delle sostanze è chiamata reologia. I ricercatori hanno modellato il processo di deglutizione e confrontato la reologia di vari brodi liquidi con la loro percezione soggettiva, ottenuta dalla degustazione da parte di un panel. In questo modo, hanno scoperto che un prodotto fisicamente dieci volte più spesso veniva percepito solo come due volte “più spesso”. La scoperta di una relazione logaritmica conferma la cosiddetta legge di Weber-Fechner nel biosensore. Sapere come la nostra bocca percepisce lo spessore degli alimenti liquidi consentirà una migliore previsione della sensazione in bocca degli alimenti e, quindi, una progettazione mirata di prodotti alimentari buoni e gustosi.

Daniele Corbo

Bibliografia: “Predicting thickness perception of liquid food products from their non-Newtonian rheology” by Antoine Deblais et al. Nature Communications

Immagine: “Comfort Food: Matzoh Balls in Chicken Soup – Limited Edition 1 of 12 (Sharon Romm)